今回は高山製粉製の信州蕎麦粉の”白樺”で打ちました。
長野県にある高山製粉さんは、信州産の蕎麦粉をメインに製粉・販売している会社です。
あるじは時々ここのそば粉を取り寄せては、そばを作っています。
高山製粉さんのホームページの製品紹介では、
「厳選した最良質八ヶ岳山麓産玄ソバを丸抜き（ソバ殻を全て取り除くこと）にし、摩擦熱の少ない毎分16回転という低速で石臼挽きしたそば粉。
玄そばの中心部の含有割合が多く、シャキっとした食感で、のど越し・甘味・白度等に上品な味わいがあります。そば打ちのベテランの方、またそば通の方にも大変ご好評を戴いております。
念入りな水廻しが必要です。」
と書いてあります。
あるじも、以前から時々取り寄せては、蕎麦を打って食べていますが、上級者向けと言うこともあり、作るのが難しい蕎麦粉だと言うのが印象です。
蕎麦を打っていても、切れたり、つながらなかったりと、蕎麦を打つのに挑戦する心構えが必要な蕎麦粉で、とりあえず蕎麦を食べたいと言うときには、ご遠慮願いたい、タフな蕎麦粉です。(笑）
ただし、これまでの味の印象は素晴らしく、味はすっきりとして歯ごたえがあり、栗の香りを想像させる蕎麦粉は、打つことの難しさを差し引いても、代えられないものがありました。
この白樺、新蕎麦で2005年産を打つのは初めて、楽しみです。
水は最初45％位入れましたが、不足気味だったので、48％まで加水しました。
最終的には、やや不足気味で、袋に書いてあるように50％前後は入りそうです。
そんなこともあり、麺体の端部はややひび割れ気味で、細打ちにするほど延ばすことが出来ませんでした。
この白樺、以前打ったときは更級粉に近い様な印象で、細打ちにした方が良かったと記憶しています。
切り終わりました。
やはり、細打ちまで持っていくことが出来ず、普通よりやや太めになってしまいました。
やはり、この”白樺”打った後の麺線が固く、自分の様な素人には難しいです。
この蕎麦粉.。
茹で上がりました。
ゆで時間は自分としては標準の、４０秒としました。
この白樺、普段は名前の通り、白色に近い蕎麦の色をしていますが、まだ新蕎麦と言うことで、やや緑色をしています。
食べます。
この白樺の香りは、今までの書いてきた北海道や常陸の蕎麦と違い、蕎麦の香りはそれほど強くはなく、柔らかく匂ってきます。
全体として更級粉と挽きぐるみの中間の様な感じです。（わかりにくい表現ですね）
口に入れると、ツルンとしてなめらかで弾力がある食感です。
味はさっぱりして洗練しており、田舎蕎麦の様な土臭さはまったく感じられません。
以前、食べたときは、栗の香りの様な感じを受け、美味いな〜と思ったのですが、今回はそれが感じられなかったのが、ちょっと残念でした。次回、頼んだときに期待します。
美味しゅうございました。