2011年12月18日（日） 　そば会＆そば道場

	12:07　柚子 　隣の家の柚の木が実を付けています。 　黄色い柚子が澄んだ青空に映えます。 　年末が近づくにつれ、気温が下がり空気の透明度が上がるとともに、柚子の実が日を追うごとに大きくなっていきます。 　『柚子ください！』
	15:14　柚子をもらう 　毎年、冬至にはお隣さんが柚子をお裾分けを持ってきてくれますが、今年は 　『少し分けてもらえませんか！』 　と催促しちゃいました。　(^_^;) 　と言うのも、今日は久しぶりに自宅でそば会をします。 　そば会で、この時期の変わりそば代表、ゆず蕎麦をメニューの一つに加えたいからです。 　採りたての柚子は、テーブルの上に置いておいても、部屋中に香りを振りまいています。　(^_^)V
	15:24　御膳粉 　柚子きりは御膳粉で打ちます。 　御膳粉は、蕎麦の実の中心部分を引いたそば粉です。 　そば粉の中心部分は、真っ白で、蕎麦の香りは少なく、蕎麦にするとプリプリとした食感が味わえるそばになります。 　 　今日のそば会では、来客は４時にくる予定ですが、柚子きりは事前に仕込んでおくことにします。
	15:26　柚子をおろす 　柚子は、そばを打つ前に皮の部分をおろし金でおろして、ペースト状にしておきます。 　柚子は中くらいのサイズを２つ使用。
	15:26　まずは御膳粉から 　御膳粉を250ｇ、ボールに開けます。 　それに、つなぎの中強力粉50g。　中力粉は別に置いておいて後から混ぜて、合計で300ｇの粉を使います。 　まずは、御膳粉250ｇに全体の粉の重量の55％の水、165gを鍋で沸騰させて、御膳粉に混ぜます。 　デンプン質の少ない御膳粉は、水を混ぜてもほとんどつながりません。 　御膳粉に熱湯を入れることによって、御膳粉が糊状になりつなぎの役割をします。 　ただし、最初から小麦粉を入れておくと、ダマになってしまい、上手くいかないので、最初に御膳粉だけに熱湯を入れ、糊を作っておいて、少し冷えた時点でつなぎになる小麦粉を加えます。
	15:34　１つめ 　御膳粉250gに熱湯165ｇを加え、糊を作り、その後50gの中強力粉を加え、冷えてきたらさっきの柚子のペーストを混ぜます。 　柚子のペーストも熱いうちに入れてしまうと、せっかくの香りが飛んでしまいます。 　そして捏ねて、１つめの玉が出来ました。 　ここで、お客人から電話。 　駅まで迎えに行ってきます。
	16:08　手本？ 　お客人がきたところで、手本に蕎麦を打って見せます。 　（自分も自己流なので、手本になるかどうか疑問ですが・・・・・・。） 　今、ボールの中にあるのは、先週のブログに登場した北海道の新そば。 　これはそば粉300gで10割の生粉打ち。 　水（加水率）は４５％ぐらい入れました。
	16:08　水回し 　そば粉に水を加えて、水回し。 　普段、一人で打っているときは写真が撮れませんが、今日は打っているところを客人が撮ってくれました。　(^_^)V
	16:22　伸す 　玉にした蕎麦を伸します。
	16:25　切る 　次に伸した蕎麦を切ります。
	16:25　柚子きり 　最初に打った柚子きり。 　 　少し加水が少なかったかな？ 　柚子のペーストの水分がもう少しあるかとおもいましたが、以外に水分が少なく、麺体が少しひび割れてしまいましたね。 　でも、写真を見る限り、まあまあの出来。
	17:10　続いて 　自分は柚子きりを含めて、粉300gで３種類打ちました。 　ここで、打ち手交代。 　今日のお客人の１人。　仕事仲間のＨくんに打ってもらいました。 　使った粉は、長野県は諏訪の高山製粉製の八ヶ岳。 　信州の蕎麦を代表する銘柄だと思います。 　これをそば粉250gとつなぎ50gの二八で。 　捏ねているとことの写真を取り忘れ、無難に捏ねて、上手に玉に出来ましたね。 　始めててここまできれいに玉が出来るのは上手。 　もう、５〜６年打っている自分は微妙に焦ってしまう・・・。(^^;)
	17:26　捏ねる 　最初の予定だと、お客人２人で１玉を打ってもらい全部で４玉打つ予定でしたが、それぞれ別々に打ちたいとのことで、全部で５玉打つことにしました。 　そして、捏ねているのは、今日もう一人のお客人、Ｋさん。 　今回は忘れずに、捏ねているところの写真の撮影。
	17:29　伸し 　２人とも、蕎麦の玉が出来たところで、切りに入ります。 　それぞれ、自分で作った蕎麦の玉を、伸していきます。 　まずはＨさんから。
	17:35　麺棒で 　ある程度の大きさまで丸く伸した後、麺棒を使って四つだしをして、さらに薄くしていきます。 　多少、ぎこちなさがありますが、結構器用に伸していきますね。（＾＾）
	17:42　切り 　伸したら、たたんで切り。 　これは、普段包丁を使っていないのが、出ますね。 　ちょっとおっかなビックリ。 　蕎麦を一定の太さで切るための駒板を上手く使えていません。 　まあ、最初からなかなか上手く行きません。 　思い通りに行かないところが面白いですけどね。
	17:47　続いて 　続いて、Ｋさんも。 　伸しから入ります。 　Ｋさんも、起用に丸く伸していきます。 　今回300ｇの粉で打ちましたが、この位が初心者にはいいみたいですね。 　大体の工程が、蕎麦が乾く前に出来ますし、蕎麦自身の重さで切れたりすることもあまりありませんから、比較的ラフに扱えます。 　まあ、その代わり、蕎麦自身はそれほど長く打つことは出来ませんが。
	17:49　麺棒で 　手のひらで、大体丸く伸ばしたら、麺棒を使ってさらに薄く伸していきます。 　もう少し、伸したら麺体を四角くする四つだしをします。
	18:01　切り 　伸した後は、切り。 　Hさんに比べると、さすが年の功（？）、包丁は使い慣れているようです。 　切りも起用にこなしていきます。
	18:02　出来上がり！ 　２人とも切りが終わって、出来上がり。 　それぞれ、自分たちが打った蕎麦の前で記念撮影。 　『初めての蕎麦打ち』
	18:02　成果品 　左がＨさん、右がＫさん。 　Ｋさんは、初めてにしてはきれいにそろって切れていますね。 　Ｈさんのは、極太！（笑） 　最初極太だった右端から、切っていくうちに慣れて、だんだん細くなってます。 　それでは、茹でて食べることにしましょう！
	18:15　まずは　 　柚子きりから。 　50秒ほど茹でて、冷たい蕎麦で。 　プリプリした食感と、柚子の鮮烈な香り。 　最初に食べる蕎麦として、やっぱ柚子蕎麦はいいなぁ。 　12月に入り、水道の水も冷たくなり、蕎麦がよく締まるようになりました。 　柚子蕎麦に関して言えば、しっかり締まったのが、自分の好みですね。
	18:26　続いて 　北海道の蕎麦。 　そば粉十割で自分が打ちました。 　若干水が少なかったか、開封してから１週間経っていることもあるのか、伸しているうちにひび割れが出て、途中で伸しを断念。 　少し、太めの蕎麦になってしまいました。（汗）
	18:33　茹で 　３種類目は、Hさんが打った蕎麦、”八ヶ岳。 　茹でも自分ですると言うことで、お任せ。 　ゆで時間はちょっと太め（？）なので、1分20秒ほど。
	18:40　蕎麦 　と言うより、きしめん？（笑） 　でも、最初はこれがいいのよ。
	18:41　食べる 　「幸せそうだぁ！」 　自分で打った蕎麦を自分で食べる。 　理屈抜きで美味いよね。 　太めになった蕎麦はつるつると食べることができません。 　なので、ぐぁしぐぁしと噛んでたべる。　そうすると蕎麦の旨味が感じられるんですね。 　「蕎麦って、美味いんだぁ〜。」と感じられる瞬間。 　これで、蕎麦ファンになる人も多いはず。
	19:00　Ｋさんの蕎麦 　４つめは、Ｋさんが打った蕎麦をいただきます。 　立派！写真で見ても遜色ないですね。 　とても、初めて蕎麦を打った人の蕎麦には見えないでしょ。 　ここで、準備しておいた鴨とネギを焼いて、暖かい汁でいただきます。 　冷たい汁でキリリとしまった蕎麦を食べるのも美味いけど、暖かい鴨汁につけて食べるのも、また美味い。 　Ｋさんの打った八ヶ岳も、味の強い鴨の汁に負けず、旨いですね。
	19:11　最後は 　で、最後５玉目。 　これは、茨城県の筑波山麓の蕎麦。 　柿沼製粉の田舎蕎麦です。 　それを二八で打って、太めに切りました。 　これは、つるつる食べるのではなく、ぐぁしぐぁしと噛んで食べる蕎麦。 　噛むと蕎麦の香りと味が立って、蕎麦自身の味が楽しめます。 　これも蕎麦の一つ。
	19:13　食べたね！ 　『よく食べた！』 　300ｇを５玉打って、粉だけで１．５kg。　水を入れると、約1.5倍で2.25kg。 　母親も少し食べて、まだ少し残っているけど、３人で１．８kgぐらい。 　 　一人あたり、６００ｇ食べた計算になる。（汗）
	19:13　満足そうだぁ 　お腹一杯蕎麦食べて。 　蕎麦焼酎雲海のそば湯割りを呑んで。 　今日は目一杯蕎麦づくし。 　まだ、口がもぐもぐしてるけど、Ｈさんはとっても満足そうだ。
	20:26　ぼちぼち 　デジカメの写真を見ると、蕎麦は食べ始めから終わりまで、わずか１時間。 　その後、冷蔵庫からかまぼこやら漬け物やらを出して、まだまだ話は続いてました。 　今日は遠路はるばる来ていただきました。 　初めての蕎麦打ち、楽しんでもらえたと思います。 　さあ、ぼちぼちお開きにしましょう。